Alma

El arroz de rape y bogavante de Alma es de esos platos que te estropean discretamente todos los arroces de bogavante futuros. Llega con una simplicidad engañosa y después entrega una profundidad que recalibra tus expectativas para el resto de la comida. Es la firma del chef Henrique Sá Pessoa, un cocinero que hace con el producto portugués cosas que resultan a la vez revolucionarias y profundamente, casi tercamente, arraigadas en la tradición.

El escenario importa aquí. Alma ocupa un precioso comedor abovedado de piedra a unos pasos del Chiado, todo líneas limpias y aplomo silencioso, de esos espacios que dejan hablar a la comida sin resultar nunca austeros. Hay dos estrellas Michelin en la puerta y a lo largo de la comida entiendes exactamente por qué están ahí.

El menú degustación de seis pases es la puerta de entrada. Cada plato llega como un pequeño paisaje cuidadosamente compuesto, pero a diferencia de cierta alta cocina donde la belleza adelanta a la sustancia, todo en Alma sabe realmente tan bien como se ve, a veces bastante mejor. Hay alma en la precisión, lo que encaja en un restaurante que se puso exactamente ese nombre. Los maridajes tiran con decisión hacia lo portugués y revelan una profundidad sorprendente, guiándote por regiones y productores que querrás apuntar para después.

Reserva, vístete en consecuencia y ven con hambre de verdad. Si la degustación completa de la noche te parece mucho, es al mediodía cuando Alma se vuelve discretamente generosa y ofrece buena parte del mismo brillo a un precio que, para los estándares de un dos estrellas, roza el chollo. En cualquier caso saldrás entendiendo por qué tanta gente de aquí señala esta mesa en voz baja como su favorita entre las grandes de la ciudad, a la que manda a los amigos de paso cuando de verdad tiene que salir bien.