Alma

Le riz de lotte et de homard de l'Alma est le genre de plat qui vous gâche discrètement tous les riz de homard à venir. Il arrive d'une simplicité trompeuse, puis délivre une profondeur qui recalibre vos attentes pour le reste du repas. C'est la signature du chef Henrique Sá Pessoa, un cuisinier qui fait avec les produits portugais des choses à la fois révolutionnaires et profondément, presque obstinément, enracinées dans la tradition.

Le cadre compte ici. L'Alma occupe une magnifique salle voûtée en pierre à quelques pas du Chiado, tout en lignes nettes et en assurance tranquille, le genre d'espace qui laisse la cuisine parler sans jamais paraître austère. Deux étoiles Michelin sont accrochées à la porte, et au fil du repas on comprend exactement pourquoi elles sont là.

Le menu dégustation en six services est la bonne porte d'entrée. Chaque assiette arrive comme un petit paysage soigneusement composé, mais contrairement à une certaine gastronomie où la beauté distance le fond, tout à l'Alma a réellement aussi bon goût qu'il en a l'air, parfois considérablement meilleur. Il y a de l'âme dans la précision, ce qui tombe bien pour un restaurant qui s'est nommé exactement ainsi. Les accords penchent franchement portugais et révèlent une profondeur surprenante, vous guidant à travers des régions et des producteurs que vous voudrez noter pour plus tard.

Réservez, habillez-vous en conséquence, et venez avec un vrai appétit. Si la dégustation complète du soir semble beaucoup, c'est au déjeuner que l'Alma devient discrètement généreuse, offrant une grande part du même éclat à un prix qui, aux standards d'une deux-étoiles, tient presque de l'aubaine. Dans les deux cas, on repart en comprenant pourquoi tant de Lisboètes désignent discrètement cette table comme leur préférée parmi les grandes de la ville, celle où ils envoient les amis de passage quand il faut vraiment que ce soit réussi.