Belcanto

Belcanto es de esos restaurantes donde cada plato llega con una pequeña historia adosada, y para cuando aterriza el postre te das cuenta de que la comida entera ha sido un relato continuo sobre Portugal. El chef José Avillez coge los productos nacionales más humildes —bacalao, pan, aceite de oliva— y los rehace hasta que te sorprendes replanteándote en silencio todo lo que creías que podía ser la cocina portuguesa. Dos estrellas Michelin y un puesto entre los cincuenta mejores del mundo no son aquí decoración. Se ganan, plato a plato.

El plato del que todo el mundo habla es el postre bautizado El Jardín de la gallina de los huevos de oro, tan juguetón y tan preciso que justificaría la reserva por sí solo. Pero el placer real está en el arco del menú degustación entero, en cómo lo salado se construye hacia lo dulce y la técnica no ahoga nunca el sabor. Nada aquí es ingenioso por serlo.

El maridaje es realmente excepcional, apoyado en rarezas de regiones portuguesas que la mayoría de los comensales no ha oído nombrar, servidas por un equipo al que claramente le encanta presentarlas. El servicio es cálido sin caer nunca en la rigidez, un truco difícil a esta altura de la gastronomía, y que Belcanto sostiene toda la noche.

Es un restaurante de ocasión especial en el sentido pleno, en una sala espectacular en pleno Chiado, y te pide algo de preparación a cambio. Reserva con semanas de antelación, porque las mesas desaparecen deprisa. Vístete a la altura de la sala. Y sobre todo, llega con hambre y sin prisa, con hueco y tiempo para cada uno de los pases, porque atravesar Belcanto con prisas sería perderse todo el sentido de venir. Regálate la noche entera, deja que cada historia aterrice, y saldrás del Chiado viendo la cocina portuguesa de otra manera.