Encanto

A José Avillez le habría resultado fácil abrir un restaurante vegetariano como gesto. Encanto no es eso. Es un menú degustación completo construido enteramente con verduras, fruta, cereales y legumbres, cocinado con la misma técnica y la misma seriedad que cualquier cosa de Belcanto y, crucialmente, sin intentar convencerte ni una sola vez de que algo es carne.

El placer está en ver desmontarse ingredientes familiares. Un pase de tomate llega en cuatro estados a la vez y sabe más a tomate que un tomate. El repollo se quema hasta quedar más cerca del caramelo que de la verdura. Hay un plato de setas con la profundidad de un jarrete estofado, conseguida enteramente con fermentación y paciencia. Los postres, sin sorpresa dada la casa, están entre los mejores pases de la noche.

La sala es pequeña, de luz baja y cómoda, y el servicio es el estándar pulido de Avillez: atento sin agobiar. Los maridajes son aventureros, y tienen que serlo: casar vino con verduras es un problema más difícil que casarlo con un chuletón, y aquí el sumiller disfruta claramente del reto.

Notas honestas: está tarifado como alta cocina, y a algunos comensales les cuesta pagar precio de menú degustación por verduras, lo que es un prejuicio más que un argumento, pero un prejuicio real. Un par de pases tiran más a ingeniosos que a deliciosos. Y a diferencia de Arkhe, que cultiva buena parte de su producto y parece arraigado en la tierra, los placeres de Encanto son más técnicos que agrícolas. Que eso sea una crítica depende enteramente de a qué hayas venido.