Encanto

Teria sido fácil para o José Avillez abrir um restaurante vegetariano como gesto simbólico. O Encanto não é isso. É um menu de degustação completo construído inteiramente com legumes, fruta, cereais e leguminosas, cozinhado com a mesma técnica e a mesma seriedade de tudo o que sai no Belcanto — e, sobretudo, nunca tenta convencê-lo de que alguma coisa é carne.

O prazer está em ver ingredientes familiares serem desmontados. Um prato de tomate chega em quatro estados ao mesmo tempo e sabe mais a tomate do que um tomate. A couve é tostada até estar mais perto do caramelo do que do legume. Há um prato de cogumelos com a profundidade de um chambão estufado, conseguida apenas com fermentação e paciência. As sobremesas, sem surpresa dada a casa, estão entre os melhores momentos da noite.

A sala é pequena, de luz baixa e confortável, e o serviço é o padrão polido da casa Avillez — atento sem pairar. As harmonizações são aventureiras, e têm de ser: casar vinho com legumes é problema mais difícil do que casá-lo com um bife, e o escanção daqui gosta claramente do desafio.

Notas honestas: está preçado como alta cozinha, e há quem hesite em pagar preço de degustação por legumes, o que é um preconceito e não um argumento, mas é real. Alguns pratos pendem mais para o engenhoso do que para o delicioso. E ao contrário do Arkhe, que cultiva boa parte do que serve e sabe a terra, os prazeres do Encanto são mais técnicos do que agrícolas. Se isso é crítica depende inteiramente do que veio procurar.