Encanto

Il aurait été facile pour José Avillez d'ouvrir un restaurant végétarien comme un geste. Encanto n'est pas cela. C'est un menu dégustation complet bâti entièrement à partir de légumes, de fruits, de céréales et de légumineuses, cuisinés avec la même technique et le même sérieux que tout ce qui sort de Belcanto — et, ce qui est crucial, sans jamais chercher à vous convaincre que quelque chose est de la viande.

Le plaisir est de regarder des ingrédients familiers se faire démonter. Un service de tomate arrive dans quatre états à la fois et a plus le goût de la tomate qu'une tomate. Le chou est brûlé jusqu'à être plus proche du caramel que du légume. Il y a un plat de champignons avec la profondeur d'un jarret braisé, obtenue entièrement par la fermentation et la patience. Les desserts, sans surprise vu la maison, comptent parmi les plus forts de la soirée.

La salle est petite, tamisée et confortable, et le service est au standard soigné d'Avillez — attentif sans jamais surveiller. Les accords sont aventureux, et ils doivent l'être : accorder un vin à des légumes est un problème plus difficile que de l'accorder à une viande, et le sommelier prend visiblement plaisir au défi.

Notes honnêtes : c'est tarifé comme de la haute gastronomie, et certains convives renâclent à payer un prix de menu dégustation pour des légumes, ce qui relève du préjugé plutôt que de l'argument, mais d'un préjugé réel. Quelques services penchent plus vers l'astucieux que vers le délicieux. Et contrairement à Arkhe, qui cultive une grande partie de ses produits et paraît enraciné dans la terre, les plaisirs d'Encanto sont plus techniques qu'agricoles. Que ce soit une critique dépend entièrement de ce que vous êtes venu chercher.