Epur

Epur significa «depurado», y Vincent Farges se ha tomado el nombre como una instrucción de trabajo. El comedor es casi austero —paredes claras, mesas desnudas, nada compitiendo por la atención— hasta que reparas en la pared de cristal y en el río metido dentro de ella. En una tarde despejada, la luz que sube del Tajo decora más que cualquier interiorista.

La cocina sigue la misma lógica. Farges construye los platos con tres o cuatro elementos y luego retira todo lo que sea meramente decorativo. Una pieza de pescado llega con una salsa que ha llevado dos días y una sola verdura que se gana su sitio. Suena severo sobre el papel; en la boca es lo contrario, porque cuando no hay dónde esconderse cada componente tiene que ser impecable, y aquí generalmente lo es. Solo el servicio de pan y mantequilla ya te dice con qué seriedad se toman los detalles.

Ve a por el menú degustación en lugar de la carta: la cocina está construyendo claramente algo a lo largo de los pases, y coger dos platos sueltos se pierde el argumento. El maridaje tira con fuerza hacia pequeños productores portugueses y el sumiller es compañía de verdad agradable, encantado de explicarte por qué un Bairrada va a tener más sentido que el Borgoña que estabas mirando.

Notas honestas: la contención de la sala le resulta fría a algunas personas, y si quieres calor y ruido con la cena esta no es tu noche. El servicio es preciso más que conversador. Además es caro de una manera que solo tiene sentido como acontecimiento. Pero por una cocina donde nada se esconde tras la mantequilla o la bravuconería, y unas vistas que justifican discretamente la cuenta entera, Epur es una de las mesas más seguras de sí mismas de la ciudad.