Epur

Epur veut dire « épuré », et Vincent Farges a pris le nom pour consigne de travail. La salle est presque austère — murs pâles, tables nues, rien qui dispute l'attention — jusqu'à ce qu'on remarque le mur de verre et le fleuve posé dedans. Par une soirée claire, la lumière qui monte du Tage décore mieux que n'importe quel architecte d'intérieur.

La cuisine suit la même logique. Farges construit ses assiettes avec trois ou quatre éléments puis retire tout ce qui n'est que décoratif. Un morceau de poisson arrive avec une sauce qui a demandé deux jours et un seul légume qui mérite sa place. Cela paraît sévère sur le papier ; en bouche c'est l'inverse, car lorsqu'il n'y a nulle part où se cacher, chaque composant doit être irréprochable, et ici il l'est généralement. Le seul service du pain et du beurre vous dit à quel point les détails sont pris au sérieux.

Prenez le menu dégustation plutôt que la carte — la cuisine construit manifestement quelque chose au fil des services, et choisir deux plats à la carte fait manquer l'argument. L'accord mets-vins penche fortement vers les petits producteurs portugais et le sommelier est une compagnie vraiment agréable, heureux d'expliquer pourquoi une Bairrada va avoir plus de sens que le bourgogne que vous lorgniez.

Notes honnêtes : la retenue de la salle passe pour de la froideur aux yeux de certains, et si vous voulez de la chaleur et du bruit avec votre dîner, ce n'est pas votre soirée. Le service est précis plutôt que bavard. C'est aussi cher d'une manière qui ne se justifie que comme une occasion. Mais pour une cuisine où rien ne se cache derrière le beurre ou la bravade, et une vue qui justifie discrètement l'addition entière, Epur est l'une des tables les plus sûres d'elles de la ville.