Epur

Epur quer dizer "depurado", e Vincent Farges levou o nome como instrução de trabalho. A sala é quase austera — paredes claras, mesas nuas, nada a disputar a atenção — até reparar na parede de vidro e no rio lá dentro. Numa noite limpa, a luz do Tejo decora mais do que qualquer designer conseguiria.

A cozinha segue a mesma lógica. Farges constrói pratos com três ou quatro elementos e retira depois tudo o que seja apenas decorativo. Um peixe chega com um molho que levou dois dias e um único legume que merece ali estar. No papel parece severo; na boca é o contrário, porque quando não há onde esconder, cada componente tem de estar impecável — e aqui, regra geral, está. Só o serviço de pão e manteiga diz-lhe o quão a sério os detalhes são levados.

Vá de menu de degustação e não à carta — a cozinha está claramente a construir algo ao longo dos pratos, e escolher dois da carta é perder o argumento. A harmonização puxa a fundo por pequenos produtores portugueses e o escanção é boa companhia, disponível para explicar porque é que um Bairrada vai fazer mais sentido do que o Borgonha que estava a namorar.

Notas honestas: a contenção da sala soa a frieza para algumas pessoas, e se quer calor e barulho ao jantar não é esta a sua noite. O serviço é preciso mais do que conversador. É também caro de uma forma que só se justifica como ocasião. Mas para uma cozinha onde nada se esconde atrás de manteiga ou de bravata, e uma vista que sustenta discretamente a conta toda, o Epur é uma das mesas mais seguras da cidade.