Belcanto

Belcanto est le genre de restaurant où chaque plat arrive avec une petite histoire attachée, et au moment où le dessert atterrit vous réalisez que le repas entier a été un récit continu sur le Portugal. Le chef José Avillez prend les plus humbles des classiques nationaux — la morue, le pain, l'huile d'olive — et les retravaille jusqu'à ce que vous vous surpreniez à reconsidérer tranquillement tout ce que vous croyiez possible en cuisine portugaise. Deux étoiles Michelin et une place parmi les cinquante meilleures tables du monde ne sont pas ici de la décoration. Elles se gagnent, plat après plat.

Le plat dont tout le monde parle est le dessert baptisé Le Jardin de l'oie aux œufs d'or, une assiette si joueuse et si précise qu'elle justifierait à elle seule la réservation. Mais le vrai plaisir est dans l'arc du menu dégustation entier, la façon dont le salé se construit vers le sucré et dont la technique n'étouffe jamais la saveur. Rien ici n'est habile pour le plaisir de l'être.

L'accord mets-vins est vraiment exceptionnel, appuyé sur des trouvailles de régions portugaises dont la plupart des convives n'ont jamais entendu prononcer le nom, servies par une équipe qui aime manifestement les faire découvrir. Le service est chaleureux sans jamais basculer dans la raideur, un tour de force rare et difficile à cette altitude, et que Belcanto réussit toute la soirée.

C'est un restaurant de grande occasion au sens plein, installé dans une salle splendide au cœur du Chiado, et il vous demande un peu de préparation en retour. Réservez des semaines à l'avance, car les tables disparaissent vite. Habillez-vous à la hauteur de la salle. Et surtout, arrivez affamé et sans hâte, avec de la place et du temps pour chacun des plats, car traverser Belcanto au pas de course serait passer complètement à côté. Accordez-vous la soirée entière, laissez chaque histoire se poser, et vous ressortirez du Chiado en voyant la cuisine portugaise autrement.