Crítica de WhereToEatNow
Hay chefs que cocinan ideas y chefs que cocinan memoria. João Sá es claramente del segundo tipo, y SALA —una sala pequeña y cálida en la Rua dos Bacalhoeiros, una calle bautizada por los hombres que antaño descargaban el bacalao— es donde deposita la suya. La carta recorre Portugal, pero no la versión de postal: este es el país tal como se recuerda desde una cocina concreta, con el mar, el Alentejo y una buena dosis de Santo Tomé dentro.
La cocina es técnicamente seria sin anunciarse nunca. Un pase construido sobre el carabinero sacará el dulzor de la cabeza y lo usará para sazonar la cola. El bacalhau aparece en algún momento, inevitablemente, y se trata con la seguridad de un chef que sabe que el ingrediente es un tópico y piensa ganar la discusión de todos modos. La fermentación y la conserva corren por debajo de buena parte del menú y dan a los platos una profundidad que se lee como antigua y no como de moda.
La sala tiene muy pocas plazas, y ese es el asunto. Los platos los traen quienes los han cocinado, las explicaciones son cortas y sin pompa, y para el tercer pase el conjunto se parece menos a un servicio de restaurante y más a que te dé de comer alguien que quiere que entiendas algo. La carta de vinos es reflexiva y está bien de precio para los estándares de una estrella.
Notas honestas: es un menú largo y una sentada larga; reserva tres horas y no quedes con nadie después. La ubicación en la Baixa hace que salgas al tráfico turístico, lo que es un aterrizaje algo brusco. Reserva con mucha antelación: la sala es pequeña y el boca a boca ya circula.