Critique WhereToEatNow
Il y a les chefs qui cuisinent des idées et ceux qui cuisinent de la mémoire. João Sá est résolument du second type, et SALA — une petite salle chaleureuse sur la Rua dos Bacalhoeiros, une rue nommée d'après les hommes qui débarquaient autrefois la morue — est l'endroit où il pose la sienne. La carte traverse le Portugal, mais pas la version carte postale : c'est le pays tel qu'on s'en souvient depuis une cuisine précise, avec la mer, l'Alentejo et une bonne dose de São Tomé dedans.
La cuisine est techniquement sérieuse sans jamais s'annoncer. Un service bâti sur le carabineiro tirera la douceur de la tête pour en assaisonner la queue. Le bacalhau apparaît quelque part, inévitablement, et est traité avec l'assurance d'un chef qui sait que l'ingrédient est un cliché et compte bien gagner la discussion malgré tout. Fermentation et conservation courent sous une grande partie de la carte, donnant aux plats une profondeur qui se lit comme ancienne plutôt que comme à la mode.
La salle compte très peu de couverts, et c'est l'idée. Les assiettes sont apportées par ceux qui les ont cuisinées, les explications sont courtes et sans pompe, et dès le troisième service l'ensemble ressemble moins à un service de restaurant qu'au fait d'être nourri par quelqu'un qui veut vous faire comprendre quelque chose. La carte des vins est réfléchie et honnêtement tarifée pour une étoilée.
Notes honnêtes : c'est un long menu et une longue séance — prévoyez trois heures et ne réservez rien après. L'emplacement en Baixa fait qu'on ressort dans le flot touristique, ce qui est un atterrissage un peu brutal. Réservez bien à l'avance ; la salle est petite et le bouche-à-oreille a circulé.