SALA de João Sá

Há chefs que cozinham ideias e chefs que cozinham memória. O João Sá é claramente do segundo tipo, e o SALA — uma sala pequena e acolhedora na Rua dos Bacalhoeiros, rua baptizada com o nome de quem antes descarregava o bacalhau — é onde a pousa. O menu percorre Portugal, mas não a versão do postal: é o país lembrado a partir de uma cozinha concreta, com o mar, o Alentejo e uma boa dose de São Tomé lá dentro.

A cozinha é tecnicamente séria sem nunca o anunciar. Um prato construído sobre carabineiro puxa o doce da cabeça e usa-o para temperar a cauda. O bacalhau aparece algures, inevitavelmente, e é tratado com a segurança de quem sabe que o ingrediente é um lugar-comum e tenciona ganhar a discussão à mesma. A fermentação e as conservas correm por baixo de boa parte do menu e dão aos pratos uma profundidade que soa a antigo e não a moda.

A sala tem pouquíssimos lugares, e é esse o objectivo. Os pratos são levados por quem os cozinhou, as explicações são curtas e sem pompa, e ao terceiro serviço aquilo deixa de parecer um serviço de restaurante e passa a parecer alguém a alimentá-lo porque quer que perceba uma coisa. A carta de vinhos é pensada e honesta para os padrões de uma estrela.

Notas honestas: é um menu longo e uma sentada longa — reserve três horas e não marque nada a seguir. A localização na Baixa faz com que saia para o trânsito turístico, o que é uma aterragem estranha. Reserve com antecedência; a sala é pequena e a fama correu.